Что может быть лучше вкусной еды, приготовленной на костре? Если вы думаете, что такие блюда ничем не отличаются от яств, состряпанных на оборудованной по последнему слову техники кухне — то вы ошибаетесь. Готовка на собственной костровой чаше — это особая атмосфера, смешение ароматов дыма и пряностей, исключительный вкус, в конце концов. В общем, все то, что будоражит аппетит и не оставляет равнодушным.
Ну а визитная карточка любого повара, который готовит на открытом огне — горячий узбекский плов. Свежайшие овощи, сочное мясо и самое главное — рассыпчатый сытный рис — составляющие восточного вкуса и аутентичного колорита блюда. Для того чтобы максимально приблизиться к традиционному способу приготовления плова, готовить его нужно в специальном литом котле — казане.
Благодаря округлой форме казана, пламя нагревает не только его дно, но и всю сферическую поверхность — содержимое такой посуды быстрее приготавливается и дольше остается горячим. Стенки котла очень теплоемкие, поэтому плов не доводят до готовности на пламени — блюдо некоторое время должно «доходить» в затушенном очаге.
Распространенный вопрос — как установить мангал над очагом? Многие умудряются водрузить чашу прямо на мангал — так делать ни в коем случае нельзя: посуда все-таки должна быть закреплена, да и поддерживать пламя с котлом на корпусе неудобно. Лучше всего размещать казан на специальные стойки-подпорки, в случае готовки на стационарной чаше — подвешивать котелок на крюк.
- После приготовления вы получите 15 порций
Ингредиенты
- Баранина, лопатка — 900 г
- Рис — 2 кг
- Репчатый лук — 1 кг
- Морковь — 900 гр
- Чеснок, красный перчик — 2 шт
- Смесь специй для плова — 50 г
- Зира — 1 ст.л
- Шафран, паприка, куркума — по вкусу
- Растительное масло (или хлопковое) — 150-200 мл
- Перец — по вкусу
Как приготовить
Для готовки узбекского плова в вашей костровой чаше должен гореть огонь: нужен хороший жар, чтобы содержимое казана в начале жарилось и шкварчало — томление на углях в данном случае не подойдет.
Важная часть узбекского плова — курдючный жир. Курдюк — это жирная часть барана курдючной породы, которая находится в районе хвоста. Такое сало используется во многих блюдах восточной кухни — оно издревле известно своими полезными свойствами, обладает приятным запахом, а в растопленном виде придает плову тот самый, узнаваемый бараний привкус.
Перед тем, как отправить курдюк в разогретый казан, нарезаем его крупными кусочками. Запомните: сам курдюк в блюдо не идет — нам нужен только жир, который обильно выделяется во время его жарки. После того, как сало отдаст свою жирность, достаем его шумовкой.
Разделанную бескостную лопатку отправляем жарится в жир. По мере его вытапливания кусочки баранины будут запечатываться небольшой коркой — то, что нужно. Лайфхак: готовьте мясо частями. Если закинуть в масло сразу все кусочки, температура в казане резко упадет — тогда довести баранину до готовности будет крайне тяжело.
Следующий важный ингредиент — репчатый лук. В плове его должно быть очень много — лук придает плову особый сладковатый вкус и аромат. Нарезаем его крупной соломкой — перед отправкой лука в казан добавляем к курдючному жиру немного растительного или хлопкового масла, взамен вытопившегося жира. Лук в казане должен потемнеть и стать золотистым — в конце готовки он практически полностью растворится — но вкус и аромат останется.
В компанию к луку добавляем крупно нарезанные кусочки моркови. После того, как овощи поджарятся, возвращаем мясо и заливаем зажарку теплой водой. Заливать воду нужно поэтапно, чтобы не потерять нужную температуру готовки. Тушить баранину с овощами нужно от 15 до 30 минут — время зависит от твердости мяса. Молодое мясо тушат меньше, взрослое — соответственно, дольше.
К слову, «подушка» из зажаренных овощей, мяса и бульона, которая и будет соединяться с рисом, называется зирвак. На заключительном этапе его готовки добавляются специи. Можно обойтись стандартным набором приправ для плова — главное, чтобы они включали обязательные травы для узбекского плова: барбарис, кориандр, зира и пажитник. Отдельно добавляем побольше зиры — «виновницы» узнаваемого аромата традиционного плова. Щедро солим и перемешиваем.
Добавляем в горячий зирвак чеснок целиком. Готовить его нужно около 5 минут — за это время его головки успеют размягчиться, и, когда вы надавите на них вилкой, получится острое ароматное пюре. Приготовленный в зирваке чеснок достают из казана и добавляют при подаче готового блюда.
Перед тем, как отправить рис в зирвак, его нужно тщательно промыть в проточной воде. Это делается для того, чтобы плов получился рассыпчатым. Рис засыпается ровным слоем сверху и распределяется по всей площади казана — зирвак должен полностью покрывать его, при необходимости в казан можно долить теплой воды. Для любителей остренького — можно добавить к готовящемуся рису два красных перчика чили. Готовьте рис под крышкой 20-25 минут. Постарайтесь не передержать блюдо, получив вместо рассыпчатого плова кашу.
Откройте крышку и аккуратно перемешайте плов. Если в казане осталось немного жидкости, позвольте ей выкипеть на костре. Подавайте блюдо вместе с традиционным салатом из свежих помидоров и лука.
Приятного аппетита!
