Как правило, с аппетитом поедающие шашлык участники пикника не очень-то и расстраиваются, если мясо оказалось жестковатым или пересушенным. Активное времяпрепровождение на свежем воздухе и беседы с друзьями создают антураж, отодвигающий на второй план качество приготовления.
Тем не менее, соблюдение нескольких простых правил позволит даже неискушенным в кулинарии любителям гриля создать сочный мясной шедевр с аппетитной корочкой, который оставит незабываемое гастрономическое впечатление.
Выбор мяса
Для приготовления на углях подходят любые виды мяса и птицы — баранина, свинина, говядина, курица, дичь, а также субпродукты. При выборе мяса обращаем внимание на следующие качества:
- Свежесть. Не всегда есть возможность использовать парное мясо, но в любом случае: чем свежее — тем лучше. Не стоит брать продукт, подвергавшийся заморозке, так как при оттаивании мясо теряет сок и получается более сухим при готовке.
- С прослойкой жира. Сорта с прожилками сала — свинина, баранина, утка, гусь, куриные крылья и ножки — лучше всего сохраняют сочность за счет вытапливания на огне жира, обволакивающего мясо в процессе жарки и не дающего испаряться влаге. Более сухие виды мяса, такие, как телятина, говядина, куриная грудка, можно обернуть в бекон, смазать растительным маслом или обернуть в фольгу.
- Особые части. Тушки птицы подходят для жарки как целиком, так и в разделанном на части виде. Из туш свинины, говядины и баранины лучше выбрать некоторые, более подходящие для жарки на огне части. Так, из баранины предпочтительнее взять спину, шейные части и ребрышки; из говядины — вырезку, оковалок, кострец, огузок; из телятины — шею, пашину и ножки. Свинину можно использовать практически из любой части, но — если речь идёт о шашлыке, выбираем шею, окорок и грудинку.
Разделка
Правильная подготовка перед приготовлением — залог успешного результата! Вот те действия, которые не стоит пропускать на подготовительном этапе, чтобы получился аппетитный румяный стейк или шашлычок:
- Дать «подышать». Охлажденное мясо за час до приготовления нужно поместить в комнатную температуру, это способствует образованию правильной корочки, сохраняющей сочность.
- Обсушить. Также для создания хрустящей корочки поверхность мяса не должна быть избыточно влажной, поэтому ее нужно тщательно промокнуть тканевой салфеткой или бумажным полотенцем.
- Удалить лишнее. Перед жаркой избавляемся от несъедобных элементов, которые при температурный обработке могут сделать мясо жестким. К ним относятся обломки костей, хрящи, пленки, сухожилия. Исключение — крылышки, ножки и ребрышки, в них все ткани достаточно мягкие.
- Разрезать или надрезать. Для приготовления на гриле в порционном варианте мясо нарезается на небольшие плоские куски поперек волокон — так оно быстро и равномерно прожарится. На крупных кусках и тушках птицы можно сделать неглубокие надрезы в виде сетки ромбами или параллельно друг другу поперек волокон.
- Отбить. Куски мяса для гриля можно отбить, это размягчает волокна и насыщает их кислородом.
Маринад
Предварительное маринование делает мясо мягче и обогащает его вкус. В основе маринада обычно три составляющих: масло, кислота и специи.
- Масло. Масло сохраняет сочность и раскрывает аромат специй. Чаще всего для маринада рекомендуется оливковое масло, как самое нейтральное по вкусу. В принципе, годится любое растительное. Масла с собственным выраженным вкусом — горчичное, арахисовое, кунжутное — можно использовать для усиления вкусового букета.
- Кислота. Кислота размягчает волокна и делаем мясо более нежным. Существует множество способов внести кислинку во вкус маринада. Для этого используются уксус (столовый, винный и бальзамический), лимонный, апельсиновый, гранатовый и томатный сок, сухое вино, кетчуп, кефир и сметана — отдельно и в сочетании.
- Приправы и специи. Остроту и пикантность маринаду придают лук, чеснок и различные пряные травы: перец, лавровый лист, базилик, тархун, розмарин, кориандр и многие другие, а также их смеси.
Популярными ингредиентами маринада являются также соевый соус и мед, особенно для птицы.Телятину, говядину и нежирную птицу лучше оставить мариноваться на ночь, а для баранины, свинины, курицы, утки и гуся достаточно несколько часов. Мясо должно быть погружено в маринад целиком.
Обжарка
В самом процессе жарки тоже есть несколько важных нюансов:
- Температурный режим. Мясо должно жариться, но не гореть. Для этого поверхности мяса не должны касаться языки пламени. Оптимальной считается температура, когда угли в мангале или чаше слегка подернутся серым пеплом.
- Образование корочки. Хрустящая корочка сохраняет сочность продукта, придает ему эстетичный вид и неповторимый вкус. На шампурах или решетке, держим мясо одной стороной к огню, пока не образуется корочка золотистого цвета. Если переворачивать мясо до получения этой степени зажарки, оно может потерять сок и стать пересушенным. Солить нужно также после того, как поверхность поджарится.
- Равномерность прожарки. Когда мясо схватится корочкой с одной стороны, его нужно перевернуть и обжарить постепенно со всех сторон. В процессе готовки после зажарки поверхности нужно регулярно переворачивать мясо для равномерного прогрева.
Подача
Готовое блюдо, снятое с огня, некоторое время должно постоять для внутреннего уравновешивания разницы температур на поверхности и в глубине куска. Так мясо получается пропитанным соком и нежным.
Лучшим гарниром к свежеприготовленному на огне мясу считается зелень и свежие овощи. Добавят аппетита различные соусы, которые помогут исправить ситуацию даже в том случае, если мясо слегка пересохнет. Не лишними будут овощи-гриль, а к шашлыку — лаваш.
