Копчение мяса на гриле – сложный, но увлекательный процесс, который мало кому удается с первого раза. Все дело в огромном количестве нюансов, которые приходится учитывать во время готовки. Вкус блюда зависит от маринада, температуры, времени приготовления, вида мяса и породы тлеющей щепы.
В сегодняшней статье рассмотрим особенности копчения мяса и рыбы. Дадим подробную инструкцию, как получить вкуснейшее блюдо ресторанного уровня прямо на вашем участке!
Процесс копчения
Копчение на гриле – это способ приготовления мяса при низких температурах. Копчение происходит за счет тления древесных пород, от которых идет дым, придающий еде неповторимый вкус. Рассмотрим важнейшие моменты, от которых зависят гастрономические качества блюда:
- Время готовки колеблется в интервале от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от рецепта;
- Температура – идеальной считается 100-120 ℃.
- Мясо – каждый вид требует своего подхода для максимизации вкусовых качеств;
- Щепа – конечный результат сильно зависит от выбранной породы.
Виды древесины для копчения
Правильный выбор древесины – важнейший этап копчения на гриле. Дым от нее сообщает мясу тонкие вкусовые нотки и ни с чем несравнимый аромат. Рассмотрим связь конкретных пород и сочетающихся с ними блюд:
- Дуб. Универсальный аромат, подходящий любому мясу и рыбе. Не имеет яркого послевкусия;
- Гикори. Сладкий и крепкий аромат, напоминающий бекон. Сочетается со свининой, говядиной и бараниной;
- Клен. Мягкий вкус с едва уловимыми сладкими ноткам. Отличный выбор к баранине и птице;
- Яблоко. Сладкий, фруктовый аромат с сильным запахом дыма. Идеально подходит для свинины и птицы;
- Вишня. Напоминает яблоко, но с меньшей дымчатостью. Зато придает блюду темно-коричневую корочку. прекрасно сочетается с окороком и лососем.
Выбор неправильной древесины не только испортит вкус пищи, но и будет опасным для здоровья человека: некоторые из них токсичны и пропитывают еду ядовитыми испарениями. Категорически не подойдут для копчения:
- Кедр, сосна, ель — любая хвойная порода при горении выделяет смолу, которая испаряется и негативно влияет на вкус мяса;
- Вяз, пихта, кипарис — мягкие породы деревьев содержат смолы, из-за которых образуется густой дым, оставляющий токсичные вещества на блюде;
- Эвкалипт — обладает ярким запахом, который может перебить вкус основного блюда. Добавлять эвкалипт строго не возбраняется, но делать это стоит осторожно, так как его специфический вкус подойдет не любому виду мяса;
- Любая обработанная древесина — в ней содержатся токсичные вещества, например краска или лак, не предназначенные для употребления человеком в пищу.
Копчение стейка, рыбы и курицы не занимает много времени, поэтому для их приготовления стоит выбрать готовую щепу. Ребра, говяжья грудинка и баранья нога требуют длительной термической обработки. В таком случае предпочтения стоит отдать дровам, которые будут тлеть в течение нескольких часов.
Копчение на угольном гриле
Для приготовления копченого мяса вам понадобится гриль с крышкой и отверстиями для воздушной тяги. Портативный гриль для барбекю — универсальная модель, подходящая как для жарки блюд на углях, так и для копчения, так как он оснащен специальными отверстиями и клапаном воздушной тяги. Это компактная модель, которую удобно брать с собой на пикник. Она не займет много места в багажнике и позволит наслаждаться любимыми блюдами в любом путешествии.
Главное в копчении – внимательно следить за температурой. Рассмотрим процесс пошагово.
- Выбор щепы. О правилах ее использования мы написали выше.
- Розжиг углей. Все угли помещаются с одной стороны решетки и поджигаются.
- Добавить щепу. После того как угли покрылись золой, добавьте к ним щепу.
- Разместить блюдо. Устанавливается решетка для гриля, на которую выкладывается блюдо. Для быстрого копчения мясо помещают прямо над тлеющей щепой, для медленного – с противоположной стороны.
- Закройте крышку. Если ваш гриль не оборудован отверстиями для воздушной тяги, то не закрывайте крышку примерно на ⅓.
Полезные советы
- Чтобы не испортить вкус блюда используйте натуральный древесный уголь и не пользуйтесь химическими средствами розжига.
- Не заглядывайте в гриль все время – дайте мясу приготовиться, иначе дым будет рассеиваться и не пропитает еду.
- Помните, 2-3 пригоршни щепы прогорают, примерно, за 30 минут.
- Мясо на кости имеет более яркий и выраженный вкус.
- Не бойтесь экспериментировать и открывать новые сочетания.
