Разнообразие вин позволяет подобрать идеальную пару к любому блюду, а также порождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Мы отвыкли от неторопливых обедов с парадной сервировкой и искусство выбора вин стало большой редкостью. Испортить блюдо вином не получится, а вот перебить тонкий вкус и аромат напитка приправами — очень просто. Делимся секретами по составлению идеальных гастрономических пар.
Кислое, соленое и сладкое
Улучшают наше восприятие вина соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся мягче, а цветочные и фруктовые нотки ощущаются сильнее. То же самое и с кислой едой, но при условии, что у вина кислотность выше. Оптимальные сочетания: слабосоленая рыба и кот-де-прованс, мягкий козий сыр и сансер блан, рыба на пару и совиньон блан (альбариньо, верментино).
В сочетании со сливочными и сладковатыми блюдами сухие вина будут казаться резкими и кислыми, а привкус алкоголя во рту станет ощутимее. К десертам подбирают десертные вина, таким образом, чтобы напиток был слаще самого блюда (например: амароне или сотерн).
Испортить вкус вина может умами — 5-ый вкус, свойственный высокобелковой пище, а также глутамату натрия. К спарже, мясным и грибным блюдам подают легкие белые и красные вина (например: сильванер).
С горькими и острыми блюдами вина становятся резкими, а также могут вызывать неприятное жжение в желудке. К таким блюдам отлично подойдут вина с небольшим процентом алкоголя и ярким ароматом (например: рислинг или гевюрцтраминер).
«Вес» вина
Вина делят не только по цвету, но и по плотности. Легкотелые вина обладают ярким ароматом, небольшим процентом алкоголя (до 13%), а также практически не содержат танинов. Например: пино гриджио, альбариньо, божоле. Среднетелые вина выдерживаются на осадке или в старом дубе, они содержат примерно 13,5% алкоголя — мерло, гренаш, барбера. Полнотелые вина проходят длительную выдержку в дубовых бочках. Они содержат больше алкоголя, имеют интенсивный вкус и вызывают ощущение, что вино «вяжет»: шардоне, каберне.
Основные принципы сочетаний:
- Простое с простым, сложное со сложным. К бургеру или пицце подойдут простые и «молодые» вина — французский мальбек, австралийский шираз или испанское вердехо, к сложным и изысканным блюдам подают аналогичные по статусу — пино нуар, неббиоло, пуйи фюиссе, шираз. Для этих вин характерен аромат подлеска и трюфеля.
- Принцип «зеркала». Блюдо и напиток должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы не заглушать друг друга. Так, нежность гребешков в сливочном соусе подчеркнет шардоне, а вкус мяса ягненка — бордо.
- Жирное с кислотным винами. Вина с высокой кислотностью создают правильный баланс вкуса, освежают вкусовые рецепторы, помогают справиться с жирами, насыщенными соусами.
- Территориальность. Большинство вин идеально сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Например: салат с козьим сыром и сансер, фуа гра и сотерн. Отправляясь в путешествие, обязательно попробуйте не только блюда местной кухни, но и вина. Уверены, вы откроете для себя массу новых гастрономических сочетаний.
- Цвет. Принцип «красное к мясу, белое к рыбе» работает в 90% случаев, но при условии, что вы учитываете плотность блюда, а также соус, который к нему подается. Например, к легким салатам на основе оливкового масла и свежих овощей, молодым сырам, слегка припущенным морепродуктам отличной парой станет легкое вино. Тогда как к мясу и тунцу подойдут среднетелые вина.
Существуют и универсальные вина. Сухие игристые подают к закускам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Крепленые — подчеркивают вкус острых блюд, отлично сочетаются с закусками на основе орехов, голубого сыра, сухофруктов. Сыры лучше подавать с белым вином. Напиток выбирают исходя из текстуры и выдержки сыра. Желательно, чтобы вино и сыр имели одинаковую степень интенсивности.
Подводя итог
Следуйте простым советам, чтобы насладиться не только вкусным блюдом, но и тонким винным букетом:
- Насыщенность вкуса и аромата блюда и напитка должны быть похожими.
- Напиток должен быть кислее, чем блюдо. Но в случае с десертными винами, все совсем наоборот — напиток должен быть слаще блюда.
- Избегайте сочетания горьких блюд (десертов) с горьким, насыщенным танинами вином. Терпкие вина лучше подавать к жирным и соленым блюдам.
- Ориентируйтесь не на основной ингредиент блюда, а на соус — его плотность, вкус и аромат.
Надеемся, эти принципы помогут вам не потеряться в гастрономическом многообразии. Пробуйте и экспериментируйте, чтобы найти свои идеальные сочетания.
