Рибай, Тибоун или Портерхаус — на первый взгляд одинаковые стейки с разными иноязычными названиями начинают различаться только лишь при детальном рассмотрении. Да, заверим сразу: ориентироваться в разновидностях сочных вырезок на самом деле не так уж и сложно, как это может показаться. Поэтому — откладываем «танцы с бубном» в надежде просветления и начинаем разбираться в тонкостях выбора сочных стейков: какие виды можно купить в магазинах и в чем преимущества каждого из них.

Несмотря на то, что в меню ресторанов сейчас встречаются стейки из рыбы, курицы и свинины, всё-таки каноничным вариантом стоит считать толстый кусок из самых лучших и аппетитных частей говядины. Представители стейк-культуры (а есть и такая) неодобрительно смеряют вас взглядом, если вы назовете стейком блюдо не из говядины, и в чем-то будут правы.

Как выбрать мясо для мангала? Рассматриваем варианты премиальных стейков
Как выбрать мясо для мангала? Рассматриваем варианты премиальных стейков

Бытует мнение, что родиной классического стейка является Америка, а само блюдо — чуть ли ни единственный весомый вклад Нового Света в мировую гастрономическую культуру. К слову, сегодня именно США выступает ведущим экспортером говядины, а ее производство полностью находится под контролем государства.

Так много иноязычных названий. А что они означают?

Действительно, ни один из видов стейка не имеет русскоязычного названия. Зачастую на этикетке в магазине помимо собственно наименования, обозначающего часть вырезки с туши бычка, отмечаются и мясные породы. Два этих показателя напрямую влияют на вкус стейка, степень его «мраморности», а также определяют степень его оптимальной прожарки.

Кстати, о мраморности. Название мраморному мясу дано не случайно — говядина с прожилками внутримышечного жира действительно по внешнему виду напоминает кусок настоящего мраморного валуна с его неповторимым своеобразным узором.

Лучшими мясными породами для приготовления стейков признаются Герефорд и Ангус. Такое мясо отличается высокой степенью мраморности и имеет восхитительный вкус. К такому скоту предъявляется целый ряд требований, касающихся возраста животного, вида и продолжительности откорма.

Существует несколько основных видов стейков, различающихся в зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки:

  • Рибай — наиболее известный во всем мире стейк, который нарезается из толстого края спинной части бычка — от 6 по 12 ребро. Рибай состоит из мышц, которые практически не нагружаются в процессе жизнедеятельности скота — поэтому волокна такого стейка максимально мягкие и нежные. Значительное содержание жира придает готовому стейку приятный орехово-маслянистый аромат, и заставляет кусочки буквально таять во рту;
  • Рибай на кости или Ковбой-стейк — Рибай на длинном зачищенном ребре также называется Томагавк-стейк;
  • Филе-миньон — вырезка вдоль обеих сторон позвоночника. Длинный и узкий кусок мяса, как правило, нарезается на круглые кусочки из тонкой части вырезки. Филе-миньон — очень дорогое мясо, так как в одном бычке содержится не более 500 граммов такого отреза;
  • Стриплойн — в отличие от типичного «дамского» филе-миньона, Стриплойн называют мужским стейком. Премиальный стейк Стриплойн нарезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши. Стейк имеет плотную структуру, тонкую полоску жира, которая проходит по краю и насыщенный говяжий вкус. Стриплойн совсем не содержит углеводов — а соответственно легко усваивается и подходит для низкоуглеводной диеты;
  • Тибоун-стейк — стейк, вырезаемый из участка туши между спиной и поясницей, состоит сразу из двух видов стейкового мяса: с одной стороны — Стриплойн, с другой — Филе-миньон;
  • Портерхаус — близкий родственник Тибоун-стейка. Крупный отруб из поясничной части сочетает сразу несколько видом мяса — классическую вырезку и Стриплойн, но без полоски жира. Сытный стейк отличается от Тибоуна размером и шириной вырезки;
  • Шатобриан — вырезка из толстой центральной части большой поясничной мышцы. Кусок обязательно должен быть не тоньше 5 см. Нежное мясо не обладает ярким говажьим вкусом, поэтому часто приготавливается с полосками бекона и подается с соусами.

Добавить комментарий