В теплое время года можно устраивать барбекю каждые выходные, а владельцам частных домов с собственной мангальной зоной — хоть каждый вечер. Главный секрет вкусного блюда — хорошее мясо и правильный маринад. Мы собрали самые популярные рецепты, которые можно легко повторить дома.
Мясо для шашлыка
Первая и главная задача — выбрать мясо. Внимательно осмотрите отруб, часто продавцы складывают мясо так, чтобы жилы и жир оставались незаметными.
У мяса должен быть нейтральный аромат, резкие и неприятные запахи должны насторожить. Поверхность мяса должна быть гладкой и сухой, если она скользкая — перед вами продукт не первой свежести.
Наиболее подходящая часть говядины — лопатка, вырезка и шейка с прослойками жира. Бараний шашлык готовят из корейки и верхней часть лопатки. Для свиного шашлыка подойдут части с хорошей жировой прослойкой — шея и грудинка.
Рецепты, проверенные временем
Шашлык готовили еще в дореволюционной России, но не так, как принято сейчас. Мангалов, к которым мы привыкли, не было, также, как и не было решеток для гриля, жидкости для розжига и готового угля.
Один из самых популярных рецептов того времени — шашлык с бадриджанами, то бишь с баклажанами. Мясо мариновали и жарили на шпильках, чередуя с баклажанами. В качестве маринада использовали уксус с прованским маслом либо смесь соли, перца, прованского масла, укропа и петрушки.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 г.) есть рецепт шашлыка из баранины, а также шашлыка по-карски. В первом случае использовалось мясо бедра барана, маринованное в смеси лимонного сока, измельченного репчатого и зеленого лука. Шашлык по-карски готовился также, однако кроме мяса включал почки.
Во времена СССР шашлык считался блюдом общепита. Классический маринад включал уксус и много репчатого лука. Но почему? Достать охлажденное мясо было практически невозможно, а с помощью такого маринада можно было сделать мягкой и сочной даже замороженную свинину. Сегодня проблем с покупкой охлажденного мяса не возникает, но вкус советского шашлыка до сих пор манит многих из-за ностальгии. А благодаря доступности ингредиентов вы легко сможете повторить рецепт.
— Классический советский шашлык готовился из свинины, но вы можете выбрать любое доступное мясо. Состав маринада следующий:
- лук – 0,5 кг;
- столовый уксус – 1 ст.л.;
- соль – 0,5 ст.л.;
- черный перец – 0,5 ч.л.;
- сахар – 0,5 ч.л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- вода – 400 мл.
Лук необходимо помять руками чтобы он дал сок, после чего уложить послойно, чередуя с мясом. Разбавьте уксус с водой, добавьте соль и специи, нагрейте, но не доводите до кипения. Когда маринад остынет, залейте им мясо и прижмите сверху грузом.
Сколько мариновать: 4-5 часов
Не любите уксус? Существует множество других рецептов — с пряными травами, минеральной водой, томатами и соевым соусом.
— Маринад на минеральной воде
Подойдет для птицы и свинины, а также потребует минимум ингредиентов:
- мясо — 1 кг;
- лук — 0,5 кг;
- растительное масло — 1 ст.л.;
- чеснок — 5 зубчиков;
- минеральная вода — 1 л.
Нарежьте лук кольцами, чеснок измельчите и добавьте к мясу вместе с остальными ингредиентами. Соль и перец добавляйте в том количестве, в котором привыкли.
Сколько мариновать: не менее двух часов.
— Маринад с соевым соусом
Любителям азиатской кухни понравится рецепт в восточном стиле. Он одинаково хорошо подойдет для любого мяса, птицы и морепродуктов.
Ингредиенты:
- мясо — 1 кг;
- чеснок — 5 зубчиков;
- соевый соус — 200 мл;
- растительное масло — 100 мл;
- коричневый сахар — 0,5 ст.л.
Нарежьте мясо порционными кусочками, а лук и чеснок измельчите. Тщательно перемешайте масло с соевым соусом и сахаром, должна получиться однородная смесь. Если любите острое – добавьте немного перца кочукару или чили. Прежде чем укладывать мясо на мангал, стряхните кусочки чеснока и лука, иначе они подгорят и блюдо будет горчить.
Сколько мариновать: 1,5-2 часа
— Томатный маринад
Любителям экспериментов этот маринад понравится за оригинальный вкус. Из расчета на 3 кг мяса потребуется:
- протертые помидоры — 1 л;
- любое рафинированное масло — 70 мл;
- сахар — 70 г;
- каперсы — 1 ст.л.;
- сок половинки лайма или лимона;
- чеснок — 5 зубчиков;
- соль, перец, свежий базилик — по вкусу.
Приготовьте смесь из каперсов, томатов и сахара, добавьте к ней мелко измельченный чеснок, листья базилика и остальные специи.
Сколько мариновать: 6 часов
Еще немного советов
- Соль вытягивает влагу и делает мясо жестким, поэтому ее не используют в маринадах на основе соевого соуса и майонеза.
- При выборе специй принято ориентироваться на собственный вкус, но лучше всего подчеркнут вкус мяса чабрец, черный перец, лавровый лист, реган.
- Если планируете использовать растительное масло, выбирайте рафинированное.
- Режьте мясо крупно, иначе есть вероятность пересушить блюдо. Кусочки насаживайте вдоль волокон.
- Постное мясо и отрубы с жилками чередуйте с салом, чтобы придать блюду сочность.
А какой маринад предпочитаете вы? Делитесь своими любимыми рецептами.
