Российская культура потребления мяса сильно отличается от западной. Мы используем говядину преимущественно для приготовления гуляша, котлет, супов, тогда как в США и Европе предпочитают готовить именно стейки. Но в этом есть и преимущества. Сейчас хорошо известны как технологии приготовления, так и классификация мяса, поэтому каждый найдет свой идеальный рецепт.
Классификация стейков
Стейки делятся на классические или премиальные и альтернативные. В первую категорию входят наиболее вкусные и дорогостоящие части говядины, расположенные в районе ребер, поясницы, спинной части. Благодаря поперечному расположению волокон, а также наличию жира, мясо из этих частей отличается мягкостью. Процент премиального мяса в туше составляет всего 7-10%, этим и обусловлена его повышенная стоимость.
Альтернативные стейки доступнее премиальных поскольку имеют более твердые волокна и выраженный железистый вкус. Отрубы вырезаются из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы. Сухожилия и продольно расположенные волокна мешают идеальной нарезке, но никак не влияют на вкус.
Премиальные стейки
РИБАЙ — самый известный стейк. Мясо вырезается из толстой части спины, с 6 по 12 ребро. Может подаваться с костью или без. При правильной технологии приготовления стейк получается сочным и ароматным. Если у вас есть костровая чаша с решеткой для барбекю, приготовить рибай можно дома. Приправьте мясо любимыми специями и обжарьте на сильном огне в течение 1-2 минут, после чего переложите на область со слабым жаром. Оптимальная прожарка- medium rare (средне-слабая прожарка).
ФИЛЕ МИНЬОН – отрез тонкой части из поясничного края толщиной 4-6 см. Мясо имеет нежную текстуру, а также слабовыраженный вкус. Идеальная прожарка – medium (средняя). Готовые стейки заворачивают в фольгу и оставляют на 10 минут в тепле.
СТРИПЛОЙН – отруб из края поясничного отдела толщиной 4 см. Может встречаться как с костью, так и без. Мясо имеет выраженный мясной вкус и сильный аромат. Для приготовления стриплойна подойдет складной мангал, духовка и даже сковорода. Обжарьте каждую сторону стейка по 3-4 минуты, после чего отложите в сторону со слабым жаром и потомите 5 минут.
ТИБОН СТЕЙК соединяет в себе 2 разных вкуса в одном куске. Т-образная кость разделяет филе-миньон и стриплойн. Нежное и мягкое филе готовится быстро, поэтому держите его подальше от центра жара пока жарится стриплойн. Главный секрет готовки тибон стейка – переворачивать мясо каждые 2-3 минуты.
ПОРТЕРХАУС, как и тибон, содержит в себе сразу два вида мяса, разделенные костью. Разница лишь в том, что в потртерхаусе больше вырезки, но меньше степень мраморности. Готовится стейк также, как и тибон.
Альтернативные стейки
Главное отличие между классическими и альтернативными стейками в структуре мяса. У последних она тверже и «мускулистее», поэтому перед жаркой мясо нужно мариновать.
Альтернативные стейки вырезают из частей с выраженной мышечной тканью:
- Из лопаточной части (ФЛЭТ-АЙРОН). Мясо достаточно нежное, поэтому готовить его можно с минимальным количеством специй.
- Из реберной части (МАЧЕТЕ). Наличие жировых прожилок внутри мышцы делает его похожим на мраморное мясо. Отруб необходимо обжарить на среднем огне в течение 5-7 минут. Переворачивайте мясо каждую минуту, в противном случае оно прилипнет к решетке.
- Из задней ноги (ТОП-СИРЛОЙН). Стейк содержит большое количество жировой прослойки, благодаря которой готовое мясо получается нежным и сочным. Вначале стейк обжаривают на сильном огне около 3-х минут с каждой стороны, а затем доводят на слабом жаре до готовности.
- Из поясничной части и пашины (ФЛАНК). Ароматное, но достаточно постное мясо. Присутствует характерный железистый привкус. Общее время готовки не превышает 10 минут. Перед подачей нарежьте стейк поперек волокон.