• Рубрика записи:Рецепты
  • Комментарии к записи:0 комментариев
  • Время чтения:2 минуты чтения

Российская культура потребления мяса сильно отличается от западной. Мы используем говядину преимущественно для приготовления гуляша, котлет, супов, тогда как в США и Европе предпочитают готовить именно стейки. Но в этом есть и преимущества. Сейчас хорошо известны как технологии приготовления, так и классификация мяса, поэтому каждый найдет свой идеальный рецепт.  

Классификация стейков

Стейки делятся на классические или премиальные и альтернативные. В первую категорию входят наиболее вкусные и дорогостоящие части говядины, расположенные в районе ребер, поясницы, спинной части. Благодаря поперечному расположению волокон, а также наличию жира, мясо из этих частей отличается мягкостью. Процент премиального мяса в туше составляет всего 7-10%, этим и обусловлена его повышенная стоимость. 

Альтернативные стейки доступнее премиальных поскольку имеют более твердые волокна и выраженный железистый вкус. Отрубы вырезаются из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы. Сухожилия и продольно расположенные волокна мешают идеальной нарезке, но никак не влияют на вкус. 

Премиальные стейки

РИБАЙ — самый известный стейк. Мясо вырезается из толстой части спины, с 6 по 12 ребро. Может подаваться с костью или без. При правильной технологии приготовления стейк получается сочным и ароматным. Если у вас есть костровая чаша с решеткой для барбекю, приготовить рибай можно дома. Приправьте мясо любимыми специями и обжарьте на сильном огне в течение 1-2 минут, после чего переложите на область со слабым жаром. Оптимальная прожарка- medium rare (средне-слабая прожарка).

ФИЛЕ МИНЬОН – отрез тонкой части из поясничного края толщиной 4-6 см. Мясо имеет нежную текстуру, а также слабовыраженный вкус. Идеальная прожарка – medium (средняя). Готовые стейки заворачивают в фольгу и оставляют на 10 минут в тепле.

СТРИПЛОЙН – отруб из края поясничного отдела толщиной 4 см. Может встречаться как с костью, так и без. Мясо имеет выраженный мясной вкус и сильный аромат. Для приготовления стриплойна подойдет складной мангал, духовка и даже сковорода. Обжарьте каждую сторону стейка по 3-4 минуты, после чего отложите в сторону со слабым жаром и потомите 5 минут. 

ТИБОН СТЕЙК соединяет в себе 2 разных вкуса в одном куске. Т-образная кость разделяет филе-миньон и стриплойн. Нежное и мягкое филе готовится быстро, поэтому держите его подальше от центра жара пока жарится стриплойн. Главный секрет готовки тибон стейка – переворачивать мясо каждые 2-3 минуты. 

ПОРТЕРХАУС, как и тибон, содержит в себе сразу два вида мяса, разделенные костью. Разница лишь в том, что в потртерхаусе больше вырезки, но меньше степень мраморности. Готовится стейк также, как и тибон. 

Альтернативные стейки

Главное отличие между классическими и альтернативными стейками в структуре мяса. У последних она тверже и «мускулистее», поэтому перед жаркой мясо нужно мариновать.

Альтернативные стейки вырезают из частей с выраженной мышечной тканью:

  1. Из лопаточной части (ФЛЭТ-АЙРОН). Мясо достаточно нежное, поэтому готовить его можно с минимальным количеством специй.  
  2. Из реберной части (МАЧЕТЕ). Наличие жировых прожилок внутри мышцы делает его похожим на мраморное мясо. Отруб необходимо обжарить на среднем огне в течение 5-7 минут. Переворачивайте мясо каждую минуту, в противном случае оно прилипнет к решетке.
  3. Из задней ноги (ТОП-СИРЛОЙН). Стейк содержит большое количество жировой прослойки, благодаря которой готовое мясо получается нежным и сочным. Вначале стейк обжаривают на сильном огне около 3-х минут с каждой стороны, а затем доводят на слабом жаре до готовности. 
  4. Из поясничной части и пашины (ФЛАНК).  Ароматное, но достаточно постное мясо. Присутствует характерный железистый привкус. Общее время готовки не превышает 10 минут. Перед подачей нарежьте стейк поперек волокон.
Типы стейков из говядины

    Добавить комментарий

    Максимальный размер загружаемого файла: 50 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Перетащите файлы сюда