В готовке на огне есть что-то магическое, она притягивает и любителей мяса, и вегетарианцев. Мало кто способен устоять перед сочным стейком с румяной корочкой и ароматными овощами с дымящимися следами от решетки гриля. Совсем не обязательно быть опытным поваром, чтобы наслаждаться вкусными и разнообразными блюдам. Вам потребуется лишь разборный мангал и несколько советов от профессионалов.
Подготовка решетки
Решетка позволит готовить стейки, куриные крылышки, овощи, цельные туши рыбы – все то, что сложно и неудобно нанизывать на шампуры. С таким аксессуаром вы экономите время, ведь готовить можно сразу несколько продуктов одновременно. Блюда, приготовленные на решетке, равномерно прожариваются и не подгорают. Но, прежде чем приступать к готовке, решетку для гриля необходимо подготовить – удалить технический слой, очистить от нагара, обработать маслом. Более подробно обо всех тонкостях мы рассказали в этой статье.
Подготовка дров
Второй секрет – правильная подготовка поленьев. «Хорошие» дрова держат жар, не дымят и имеют приятный аромат. Лучше всего подходит пустынное дерево — саксаул, его ветви долго горят и дают самую высокую температуру. Если в вашей местности таких ценных пород нет, не стоит расстраиваться. Выбирайте сухую древесину с низким содержанием смолы – дуб, клен, ясень, виноградная лоза. Еще больше советов по выбору и хранению можно найти здесь.
Секреты приготовления вкусного стейка
Открытый огонь дарит мясу аппетитный аромат «дымка» и карамельную корочку, оставляя его нежным и сочным внутри.
Общие рекомендации:
- подождать, пока мясо не нагреется до комнатной температуры, на это уйдет около 30 минут;
- удалить лишнюю влагу бумажными салфетками, чтобы получить аппетитную корочку;
- резать щедро – с толстыми кусками гораздо проще попасть в нужную прожарку;
- снять с огня в момент, когда стейк не добрал двух-трех градусов до необходимой температуры;
- завернуть в фольгу и оставить на 5-10 минут, за это время мясо дойдет до нужной прожарки, а мясные соки распределятся равномерно.
Не менее важный момент — прожарка. В случае с обычными блюдами мы руководствуемся всего двумя критериями – готово или нет. Но со стейками все сложнее. В зависимости от температуры внутри мяса, различают несколько степеней прожарки:
- RARE («с кровью», 50–55оС). Мяса готовится по 1,5–2,5 минуты с каждой стороны, а после отдыхает под фольгой 9–10 минут.
- MEDIUM RARE (средне-слабая, 55–60оС). Снаружи стейк выглядит прожаренным, а внутри остается розовым и теплым. Жарится около 5 минут.
- MEDIUM (средняя, 60–65оС). Мясной сок становится прозрачным, а само мясо сохраняет бледно-розовый оттенок. Готовится 6-8 минут.
- MEDIUM WELL (средне-сильная, 65–70оС). Розовый цвет остается только в середине куска. Стейк жарится по 10–12 минут на каждой стороне, отдыхает не менее 5 минут.
- WELL DONE (полная, выше 71оС). Стейк имеет коричневый оттенок и плотную корочку, мясного сока практически нет. Жарится мясо 15-18 минут, заворачивать в фольгу для дозревания не требуется.
Многие люди все еще не доверяют прожарке Rare – с кровью. На самом деле это образное выражение, вся кровь выходит из туши после убоя. Никто не запрещает готовить до степени well done, но помните, некоторые части говядины превращаются в самую настоящую подошву если их полностью прожарить.
Выбираем мясо и готовим маринад
Премиальные стейки маринуют для придания им вкуса, а альтернативные – для размягчения. Не используйте агрессивные маринады на основе уксуса, вина и фруктов, они не проникнут глубоко, но сделают верхний слой мяса ватным и безвкусным. Предпочтительнее сухие маринады, состоящие из измельченных пряных овощей и трав, а также маринады на основе масла и специй.
Предлагаем попробовать стейк в пряном сливочном соусе. На 6 стейков весом 180-200 грамм потребуется:
- 100 г сливочного масла;
- 1 ч. л. измельченного корня имбиря;
- 1 головка чеснока;
- 1 ч. л. измельченного зеленого перца горошком;
- соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Приправьте мясо солью и перцем. В растопленное масло добавьте имбирь, перец и чеснок. Полученной смесью залейте стейки и оставьте на 2-24 часа. Пока мясо маринуется, подготовьте складной мангал и разожгите дрова. Непосредственно перед готовкой прокалите решетку. Жарьте мясо до нужной степени готовности, не забывая переворачивать. Идеальная степень прожарки филе-миньона, фланк-стейка, флэт-айрона – medium, рибая, тибона и стриплойна — medium rare.
Не проверяйте готовность стейка слишком часто, иначе костровая чаша не сможет сохранить нужную степень жара. Ориентируйтесь на примерное время приготовления стейка.
Куриные крылышки по оригинальному рецепту
Сочные внутри и хрустящие снаружи крылышки понравятся всем без исключения. Блюдо хорошо тем, что не требует предварительной подготовки, но, если у вас есть немного времени, советуем замариновать крылышки.
«Быстрые» маринады на основе уксуса могут пересушить мясо, поэтому оставлять мясо дольше, чем на 3 часа. «Медленные» маринады, состоящие из соевого соуса, специй, кефира подействуют в том случае, если оставить мясо на ночь.
Запекаем крылышки
На 2 кг крыльев потребуется:
- 1 головка чеснока;
- 3 ч. л. измельченного имбиря;
- 100 мл соевого соуса;
- 3 ч. л. сахара;
- черный перец – по вкусу.
Оставьте крылья мариноваться минимум на 10 часов. Непосредственно перед приготовлением удалите с крылышек остатки маринада. Уложите на решетку не слишком плотно друг к другу и не забывайте переворачивать каждые две минуты.
Подавайте крылышки с медово-горчичным соусом или жгучим «Баффало».
Морепродукты на гриле
Еще одно блюдо, которое можно приготовить имея лишь очаг для костра и решетку-барбекю – морепродукты. Морские деликатесы готовятся очень быстро и не нуждаются в сложной подготовке.
- Креветки лучше жарить вместе с панцирем, чтобы не пересушить. Время приготовления – 2 минуты.
- Кальмары останутся нежными если предварительно замариновать их в смеси лимонного сока и оливкового масла. Время приготовления – 2-3 минуты.
- Осьминог имеет достаточно жесткую структуру. Перед жаркой его нужно отварить 20 минут в соленой воде и замариновать в смеси винного уксуса, чеснока и черного перца на 20-30 минут. Жарить осьминога нужно по 3 минуты с каждой стороны.
- Гребешки достаточно вынуть из раковин и промыть. Насадите деликатесы на шпажки, сбрызните лимонным соком и жарьте – 2-3 минуты.
Надеемся, эти рецепты вам понравятся и помогут разнообразить привычное меню.
