Кажется, что нет ничего проще, чем купить мясо, разжечь очаг для костра и наслаждаться вкусным шашлыком или стейком. Говядина, баранина, свинина, птица — отлично подходят для приготовления на углях, но есть несколько нюансов, о которых следует знать еще при выборе продукта.
Рассказываем о том, какие части мяса идеально подходят для мангала, как выбрать свежее мясо, мариновать продукт самостоятельно или приобрести полуфабрикат.
Как выбрать мясо
Секрет вкусного шашлыка — хорошее мясо. Рассказываем, как выбрать качественный и свежий отруб.
Визуальный осмотр
- Цвет свежей свинины — от нежно-розового до насыщенного красного, у говядины — ярко-красный, баранины — красноватый с белыми вкраплениями жира. Насыщенный естественный цвет свидетельствует о наличии красителя, которым пытались замаскировать некачественный продукт, а слишком темный — о том, что мясо уже долгое время лежит на прилавке.
- Запах. Свежее, на первый взгляд, мясо может пахнуть не самым лучшим образом. Не стесняйтесь понюхать понравившийся кусочек. Запах специй, уксуса, приправ или любой другой, не свойственный свежему мясу — это повод отказаться от покупки.
- Плотность. Проверьте упругость мяса, надавив на него пальцем. Если оно сразу восстановит форму — можно покупать, если осталась ямка — лучше выбрать другой отруб. При надавливании не должно выделяться много сока. Большое количество жидкости говорит о том, что мясо уже размораживали, а значит, оно будет сухим и жестким.
- Жир. Жировая прослойка должна быть белой и не липкой.
Обратите внимание на форму отруба, она должна быть удобной для нарезки, иметь минимум жил и перепонок. Для готовки хорошо замаринованного мяса подойдет как обычный, так и складной мангал, который туристы используют в походных условиях.
Парное, замороженное или охлажденное мясо
Лучший вариант — свежее охлажденное мясо, его вкусовые качества куда выше замороженного продукта. Охлажденной мясо быстро впитывает любой маринад, легко усваивается и сохраняет максимум полезных свойств.
Замороженное мясо не сравнится по вкусу со свежим, но вкусный шашлык из него приготовить можно. Главное, чтобы отруб не подвергался многократной заморозке, это значительно ухудшает качество продукта. Размораживать такое мясо необходимо постепенно, при комнатной температуре. Лучше не использовать для этого воду и микроволновку.
Парное мясо хоть и выглядит аппетитно, но для готовки не подходит. После забоя мясо должно отлежаться хотя бы сутки, за это время мышечные ферменты сделают волокна мягкими и пригодными к готовке.
Какое мясо выбрать
Свинина
Настоящая классика — шашлык из свинины. Лучше всего подходят шейка, жировая прослойка в таких кусках располагается равномерно, поэтому они получаются мягкими и сочными. Лопатка и вырезка требуют некоторых навыков в готовке и у начинающего повара могут получится недостаточно нежными. Подойдут и ребрышки, но для них потребуется мангал гриль или мангал с решеткой барбекю.
Баранина
Любители мяса знают, насколько вкусным может быть шашлык из молодого барашка. Выбирая мясо, обратите внимание на ширину ребер, у молодого барашка они тонкие. Само мясо светлое, жировая прослойка тонкая, а цвет жира — белый. Лучшие части для шашлыка — окорок, корейка, вырезка. Помните, что баранина имеет специфический запах, который нравится не всем.
Говядина
Говядина не так популярна, как свинина, но, если выбрать правильный отруб, можно получить действительно нежный и сочный шашлык. Выбирайте вырезку, филе, кострец или лопатка. Обращайте внимание не только на цвет и запах мяса, но и наличие жировой прослойки. Маринуйте мясо не менее 10-12 часов, перед этим его лучше отбить, чтобы блюдо получилось более мягким.
Курица
Курица, приготовленная на углях — простой и вкусный вариант, который понравится всем без исключения. Если планируете готовить шашлык — выбирайте бедрышки без кости, для барбекю подойдут бедра, крылья, голени. Готовить шашлык из куриной грудки не советуем, блюдо получится слишком сухим. Мышечные волокна птицы достаточно мягкие, поэтому долго мариновать их не придется.
Рекомендуем покупать несколько видов мяса, если планируются посиделки большой компанией. Одни считают птицу слишком пресной, другие не едят свинину из религиозных соображений, третьи — не любят говядину, т.к. она для них слишком жесткая. Мясное ассорти на пикнике позволит каждому выбрать блюдо по своему вкусу, а также внести разнообразие в меню.
Маринуем самостоятельно или покупаем готовый полуфабрикат
Многие производители предлагают вполне пристойное маринованное мясо. Полуфабрикаты отлично экономят время и подходят для спонтанных посиделок с друзьями — достаточно разжечь уголь для мангала и спустя 10-15 минут можно выкладывать продукт на решетку.
Не стоит ожидать, что это будет самым вкусный стейк, который вы когда-либо ели, но удовольствие получите наверняка. Покупайте маринованное мясо только в проверенных местах, где точно соблюдают условия хранения.
Второй вариант — замариновать мясо самостоятельно. Делимся универсальными рецептами маринадов, которые подойдут к любому мясу (из расчета на 3 кг мяса):
- С минеральной водой (0,5 л) и луком (1 кг). Достаточно подержать мясо в таком маринаде около двух часов, чтобы волокна стали мягкими.
- С протертыми томатами (1 л), лимонным соком (1 шт) и чесноком (5 зубчиков). Оставьте мясо мариноваться в течение 6 часов или на ночь.
- С соевым соусом (200 мл), луком (3 шт) и растительным маслом (100 мл). Можно добавить немного свежего тертого имбиря и сахара. Оставьте мясо в холодильнике на 1,5–2 часа.
- С кефиром (1 л), чесноком (3 зубчика), сладкой паприкой (1 ч.л.) и цедрой лимона (1 ч.л.). Маринуйте птицу в течение двух часов, свинину лучше оставить на 5 часов и больше.
- С кинзой (2 пучка), чесноком (8 зубчиков), винным уксусом (6 ст.л.) и красным перцем (3 ст.л.). Такой маринад отлично подойдет для баранины. Нарежьте мясо на небольшие куски, залейте маринадом и оставьте на 12-18 часов в холодильнике.
Соль и перец добавляйте по своему вкусу в каждый маринад. При этом важно не пересолить мясо, иначе оно выделит слишком много сока и просто усохнет в процессе жарки.
Еще несколько советов
В процессе жарки вес мяса уменьшается, поэтому мясо необходимо покупать с запасом. Для приготовления одной стандартной порции потребуется (свежего мяса):
- 250—300 г корейки или баранины;
- 200 г говядины;
- 300 г свинины;
- 400 г птицы.
Прежде чем мариновать мясо, нарежьте его кусочками размером 3-5 см. Лучше всего использовать стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, она не впитывает мясные соки, в отличие от деревянных изделий, и не выделяет вредные вещества, как алюминиевая утварь.
Готовить шашлык лучше на дубовых, березовых, липовых или фруктовых дровах. Такая древесина практически не образует дыма при горении, но при этом, от нее остается много углей. Хвойные породы деревьев могут испортить вкус блюда, придав ему нежелательный смолистый привкус. Если блюдо необходимо приготовить быстро, лучше использовать специальный уголь для мангала, если же цель — не только перекусить, но и насладиться атмосферой — выбирайте дрова.